Pickles

Pickles, el arte de conservar

Son trocitos de verduras conservadas en vinagre o salmuera, y a pesar de que los conocemos por su nombre inglés, forma parte de la cocina argentina desde la época de nuestras abuelas. En esta nota destapamos el frasco y le contamos cómo preparar los pickles más deliciosos y en que comida aplicarlos.

Recipientes:

Seleccione envases de vidrio, con tapa, lave los frascos y luego hiérvalos.
Cuando los retire no los seque, simplemente, apóyelos boca abajo sobre un repasador blanco. En la elaboración de conservas la limpieza es un factor muy importante, no sólo del envase sino también de los ingredientes ya que unas verduras mal limpiadas, pueden echar a perder toda una preparación de pickles. Coloque en el envase las verduras secas, ya sea mezclándolas o en capas superpuestas, sin llegar hasta el borde del frasco.

Vinagre

* el vinagre a utilizar debe ser de alcohol blanco de buena calidad
* Llevar al fuego una cazuela grande de cobre (o hierro) y, cuando esté bien caliente, vuelque allí el vinagre.
* Déjelo hervir y viértalo sobre las verduras, mezcldas o dispuestas en capas en el frasco, hasta cubrirlas por completo.
* Tape el frasco y deje reposar la preparación durante 24 horas. Después retire el vinagre, hágalo hervir otra vez y viértalo nuevamente sobre las verduras. Deje macerar la preparación otros dos días.
* El segundo día, escurra las verduras y deseche el vinagre. Elabore una preparación nueva con un vinagre de alcohol blanco más suave. También puede hacer mezcla de vinagre y agua salada, (4 cdas de sal gruesa por litro de agua) en iguales proporciones. Hierva el vinagre o la mezcla y viértala sobre las verduras.
* Luego agregue los condimentos. Para un frasco de medio litro, por ejemplo, puede utilízar en las siguientes proporciones: 1 ramita de estragón, hojas de laurel, 10 granos de pimienta, jugo de 1/2 limón y 1 rodaja de limón.
* Por último, cierre los frscos herméticamente. Los envases de vidrio deben ubicarse en lugares frescos, con poca luz, deje macerar durante 15 días antes de consumir. Los pickles pueden conservarse en perfecto estado durante varios meses.

Salmuera dulce

En la preparación de pickles, la salmuera resulta excelente reemplazo del vinagre, otorgándoles un sabor distinto y menor acidez a las verduras.

* La primera maceración se realiza en agua muy salada (6 cdas por litro de agua).
* En la segunda maceración se desecha el agua salada, pues si se continúa la conserva con esta preparación los pickles quedarían tan salados que se tornarían incomibles. Se prepara entonces una salmuera dulce con los siguientes ingredientes: 1 litro de agua, 100 g de sal gruesa, 75 g de azúcar morena,7 g de salitre o nitrato de potacio, 1 ramita de tomillo, 6 hojas de laurel, 2 clvos de olor y un limón cortado por la mitad. El nitrato puede adquirirse en las farmacias.
* Hierva la preparación 10 minutos, déjala enfriar y retire la espuma antes de volcar cobre las verduras.

Conservación

Los pickles en salmuera se consumen después de 15 días de maceración y se puede conservar durante varios meses.

Como preparar las verduras y frutos

Todas las verduras que se detallan a continuación deben lavarse y dejarse secar antes de usarlas.

Aceitunas: Seleccione, con preferencia, aceitunas verdes, deles un golpe seco con una maza de madera, sin violencia, lo suficiente como para que se abra un poco la pulpa.

Ajíes: si van a utilizar enteros, se les debe realizar pequeñas incisiones para que penetre en su interior el vinagre o la salmuera. cuando los corte en trozos, retire las semillas.

Apio: en rama e hinojo: córtelo en trocitos desechando las fibras.

Chauchas: Seleccione chauchas tiernas, deseche los extremos y córtelas en dos. Es necesario lavar las chauchas y blanquearlas, sin cocinarlas unos 3 ó 4 minutos en agua salada hirviendo. Escúrralas en un colador e, inmediatamente, lávelas con agua fresca para que se endurezcan. déjelas secar.

Coliflor: Seleccione algunas ramitas y retire las partes en mal estado.

Pepinitos: Se preparan con un día de anticipación, lávelos con cuidado, colóquelos en un colador y sálelos. Déjelos así durante 24 horas hasta que eliminen el agua. Lávelos con agua fresca y finalmente séquelos.

Morrones: Retire las semillas y corte los morrones en trocitos.

Zanahorias: Raspe la cáscara y córtelas en trocitos o en forma longitudinal. También, con un cortante, puede darle forma divertidas.