Abrillantado de Frutas

Previamente limpias, blanqueadas y pinchadas las frutas, se empieza con el abrillantado vero y propio. Son seis etapas, una cada día.
Primer día, primera etapa: Hervir el almíbar suavemente hasta verificar 104ºC (hilo flojo) y verterlo tibio sobre las frutas preparadas y acomodadas en un recipiente de cobre o acero.
Segundo día, segunda etapa : Colar el almíbar, ponerlo en el mismo recipiente del día anterior y llevarlo a la ebullición otra vez hasta constatar el punto de "hilo flojo", más o menos a 104º a 105ºC y verterlo tibio nuevamente sobre las frutas.
Tercer día, tercera etapa: Colar y hervir otra vez el almíbar hasta el punto de "hilo fuerte" o a 110ºC y verterlo frío sobre las frutas.
Cuarto día, cuarta etapa: Cola y hervir el almíbar hasta el punto algo menos que "bolita blanda" o 118ºC a120ºC, agregar la cuarta parte en peso de las frutas que en este momento se tiene y otra vez verterlo frío sobre la mismas.
Quinto día, quinta etapa: Hervir el almíbar colado al punto de "bolita blanda y verterlo frió sobre las frutas.
Sexto día, sexta etapa: Colar nuevamente el almíbar, hervirlo un poco hasta que adquiera 130ºC a 135ºC, agregar todas las frutas y cocinar suavemente durante 10 minutos.
Retirar del fuego, poner cada trozo de fruta sobre rejilla y dejarla secar. Guardarla en frasco con cierre hermético. También se pude secar al horno caliente y apagado, sobre rejilla, con puerta semi abierta.
Las frutas tratadas progresivamente con soluciones de azúcar cada vez más concentradas hasta saturar completamente con el mismo las partes continente agua se denomina "abrillantada", también escarchada, glaseada o lustrada. La resultado final es una presentación en espeso jarabe o escurrida y bien seca. Interviene en la elaboración de confituras, budines, tortas, pan dulce, masas. La fruta que se emplea debe ser de buena calidad, firme y a punto justo de maduración. Se utiliza sea la cáscara y la pulpa de la fruta, caso del limón, la naranja, el pomelo, la lima. En el caso de la sandía, se aprovecha la corteza por tener la disposición de absorber muy bien azúcar por la porosidad de la misma y si se la colorea previamente es apta para decorar tortas o helados, siendo muy vistosa. Para empezar el abrillantado de la fruta, ésta debe estar lavada y cepillada, luego blanqueada, o sea, pasada por agua casi al punto de hervir. Este blanqueo debe ser rápido, evitando cualquier principio de cocción, pues la fruta se ablandaría y se deshaciéndose durante el posterior proceso. Otro paso es el pinchado, hecho con un pincho fino, para ayudar la incorporación del almíbar.