áspic tibio con trufa

Recetas de Pescados

Poner en una cazuela 1 1/4 litro de agua con las verduras troceadas, el vino, el rape, los langostinos, sal y unos granos de pimienta. Cocerlos durante 5 minutos, retirar los langostinos y proseguir la cocción 15 minutos más. Colar el caldo y cortar el rape y los langostinos en trocitos. Reservar 3 o 4 langostinos para decorar.

Dorar la harina en la mantequilla; añadir 1/4 litro del caldo de pescado y cocerlo durante 20 minutos removiendo continuamente. Agregar la nata, el rape , los langostinos y una trufa rallada y mezclarlo bien.

Añadir a 3/4 litro del caldo, las claras ligeramente batidas y cocerlo 5 minutos removiéndolo; agregar las hojas de gelatina y, cuando se hayan disuelto, pasarlo por un paño mojado y bien escurrido. Dejar que se enfríe.

Verter en un molde un poco de gelatina y dejarlo en el refrigerador hasta que esté cuajada; colocar en el fondo los langostinos reservados, partidos en sentido longitudinal y unos discos de trufa; verter un poco más de gelatina y dejarlo cuajar de nuevo en el refrigerador.

Una vez cuajado, poner la mezcla de langostinos y rape procurando que no toque las paredes del molde. Acabar de llenarlo con gelatina. Introducirlo de nuevo en el refrigerador y dejarlo hasta el momento de desmoldarlo. Puede sustituirse la trufa por caviar.

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