Atún a la Sarda

Quitar la piel al atún y cortarlo en rodajas gruesas, dejarlo durante media hora en agua con sal y medio vaso de vinagre, pasado ese tiempo, retirar los trozos y secarlos. Mecharlos con trozos de filetes de anchoas, lavados y sin espinas. Poner en una cacerola el aceite, la cebolla picada, la zanahoria y el apio también picado, agregar la manteca, el laurel y los hongos remojados y picados, saltear ligeramente todos estos ingredientes y después dorar las tajadas de atún de ambos lados, por último, añadir el vino, la conserva y el caldo y dejar cocinar suavemente durante 20 minutos. En el momento de servir, retirar los trozos de atún, colocarlos en una fuente caliente, colar la salsa a una cazuelita, levantar la llama para reducirla un poco, añadir dos yemas batidas y una cucharada de jugo de limón, mezclar bien y bañar el atún con esta salsa. Servir caliente, acompañado de arroz blanco.