Berenjenas en Escabeche

Lavar las berenjenas, y cortarlas en rebanadas redondas de 2 cm. de espesor, limpiar las zanahorias y cortarlas en rodajas muy delgadas, lavar los pimientos partirlos por la mitad, quitarles las semillas, lavar su interior y cortarlos en rodajas finas. Picar las cebollas, se coloca al fuego una cacerola a temperatura muy baja y, se le echa el aceite, cuando esté caliente se incorporan las cebollas, cuando ya estén doradas se agregan un par de hojas de laurel, el vinagre, la pimienta en grano, las dos rodajas de limón y se deja cocinar 3 minutos, agregar las zanahorias, los pimientos y sal a gusto. Se tapa y se deja cocinar muy lentamente, cuando las zanahorias comiencen a ablandarse, se incorporan las rodajas de berenjenas, se tapa y se deja cocinar a fuego muy lento, el tiempo que sea necesario hasta que las berenjenas estén a punto pero no deshechas. Se apaga el fuego y se deja enfriar en la cacerola, con la tapa puesta. Ya frías las berenjenas con su escabeche se guardan en frascos herméticamente cerrados, en la heladera, pueden consumirse a partir de ese mismo momento. De acuerdo a la calidad de conservación de la heladera, esta conserva puede durar hasta tres meses.