Bigos (Estofado de cazador)

Enjuagar el choclut con agua fría; escurrir bien. En una cacerola grande, combinar el choclut, jamón o carne de cerdo, las hojas de la bahía, hongos, los granos de pimienta, las bayas de pimienta inglesa y la sal. Agregar 6 tazas de caldo o agua. Cocinar descubierto por 15 minutos sobre calor mediano. Tapar y cocer a fuego lento sobre calor bajo por 45 minutos. Quitar y enfriar la carne. Poner el repollo en una cacerola grande. Agregar el resto del caldo o agua (5 tazas). Traer a hervir. Cocinar descubierto encima de calor mediano, 1 hora o hasta que el repollo esté tierna. Agregar a la mezcla de choclut. Quitar los huesos de la carne. Cortar la carne cocida en cubos de 1 a 2 cm. Derretir la mantequilla o margarina en una sartén grande. Agregar la carne cocida y las salchichas. Sofreír encima calor mediano por 10 minutos o hasta que estén dorados. Agregar a la mezcla de choclut. En la misma sartén, sofría el tocino sobre calor mediano hasta crespo. Escurrir el tocino en toallas del papel. Agregar a la mezcla de choclut. Tapar y cocinar sobre calor bajo 1 hora o más. Quitar y desechar las hojas de laurel. Servir caliente.
Usar carne con huesos grandes para que pueden quitarse los huesos fácilmente. El secreto de Bigos antiguo es que mejora cuando recalienta en los días sucesivos, mientras alcanzando el máximo al día 6 o 7. Entretanto, almacenar cubierto en el refrigerador.