Charlota de calabacín y manitas

Chamuscar y lavar los pies de cerdo y ponerlos a cocer durante 30 minutos en la olla a presión con la zanahoria, la mitad del apio, cebolla, hierbas aromáticas, pimienta, clavo y la sal. Lavar los calabacines y cortarlos en tiras de 1/2 cm. de grosor, a todo lo largo. Escaldarlos en agua hirviendo con sal y escurrirlos.

Picar por separado las alcaparras, pepinillos, perejil y chalotas y reservarlos. Cortar en juliana el resto del apio y el puerro y sumergirlos en agua helada.

Deshuesar las manitas de cerdo, picarlas y mezclarlas con la mayonesa y una cucharada de alcaparras. Forrar un molde engrasado con calabacín, dejando que sobresalga.

Rellenar el molde y volver hacia dentro las tiras de calabacín. Guardar en la nevera unas horas. Desmoldar, cubrir con la juliana de puerro y apio. Servir con la salsa vinagreta.

Salsa vinagreta: Mezclar el resto de las alcaparras, el pepinillo. La chalota y el perejil con el vinagre. Sazonar con sal y pimienta y añadir el aceite de oliva removiendo constantemente.