Civet de Liebre

Lavar la liebre en agua corriente durante una hora o más, hasta que la carne tome color rosado, quitar el hígado y reservarlo, cortar en presas, colocarlas en una fuente honda y cubrirlas con la siguiente marinada. Mezclar en un bol el vino tinto, coñac, aceite, laurel, dos cucharaditas de tomillo, apio cortado, pimienta en grano, cebollas y zanahorias en rodajas finas condimentar con sal y volcar sobre las presas de liebre. Mantener así durante una noche, en sitio aireado.
Al día siguiente, escurrir las presas de la marinada, calentar en una cazuela la manteca, saltear a fuego fuerte unos minutos, luego agregar las verduras y una cucharada de harina, cocinar unos minutos más y añadir el vino de la marinada. Pasar la cazuela a horno previamente calentado y cocinar a temperatura moderada hasta que las presas estén tiernas. Unos minutos antes de servir, retirar las presas de la cazuela, colocar ésta sobre la llama a fuego vivo, para que la salsa se reduzca y tome punto, bajar la llama al mínimo, agregar el hígado pasado por tamiz, ligar a la salsa y servir inmediatamente en la misma cazuela, acompañar de trocitos de panceta salteada y champiñones calientes