Crema Helada de Peras a la Naranja

Para la crema: Escurrir las peras y licuarlas, colocar la preparación en un bol y agregar las yemas batidas con el azúcar impalpable hasta lograr punto blanco, espumar las claras, agregar el azúcar molida y seguir batiendo hasta lograr un merengue, agregarlas a la preparación anterior en forma suave y envolvente. Por último, añadir la crema de leche batida a medio punto, mezclar lentamente hasta integrar todos los ingredientes. Llevar a congelador, mientras se enfría, mezclar de vez en cuando para romper los cristales e impedir que el helado solidifique en un solo bloque.
Para las peras a la naranja:
Colocar en una sartén la manteca con el azúcar y llevar a fuego, agregar una rodaja de naranja pelada a vivo y revolver en forma de 8 hasta que tome color caramelo. Luego, agregar la copita de Calvados, las pasas de uva, las nueces y las peras fileteadas, dejar sobre el fuego unos instantes hasta que las peras se entibien. Servir las peras tibias con una bocha de crema helada y si se desea, decorar con hilos de chocolate derretido.