Croquetas de arroz rellenas con queso

En una sartén grande, rehogar la cebolla en la manteca y el aceite hasta que esté transparente. Agregar el arroz y cocinar 1 minuto. Cubrir con 1 litro de agua hirviendo y cocinar hasta que esté tierno. Revolver de vez en cuando y agregar un poco más de agua, si fuera necesario. Cuando esté cocido al dente, apagar el fuego, incorporar la manteca, el queso rallado, la sal y la pimienta. Mezclar y dejar enfriar. Con las manos húmedas, formar 16 albóndigas con el arroz frío, colocar un cubo de muzzarella en cada una, cerrar bien, pasarlas por huevo batido y harina; reservar en la heladera hasta usar.
Dorar de los dos lados en abundante aceite(se puede variar el relleno, agregando jamón picado o pollo cocido y picado)