Ensalada Varoise

Cocinar las papas en agua hirviendo con sal, pelarlas, partirlas en trocitos, sazonarlas, cuando están todavía calientes, con aceite, vinagre, sal y pimienta. Revolver bien esta mezcla, en una ensaladera y añadir la escarola, el atún desmenuzado, los tomates partidos en cuatro, los huevos duros cortados y las aceitunas. Sazonarlo todo con una vinagreta, a la que se habrá agregado los echalotes, el diente de ajo machacado con las hojas de albahaca.
Dejarlo reposar una hora antes de servirlo