Espuma de queso

Rallar el queso gruyere bien fino y reservar. Tapizar un molde savarín de 28 cm. de diámetro con lonjas finas de jamón o lomito. Aparte, batir la crema de leche a medio punto. Reservar. Disolver la gelatina sin sabor en el pocillo de vino blanco y cocinar. Reservar. Mezclar el queso gruyere con la crema, añadir la gelatina, sazonar a gusto con sal y pimienta e incorporar las claras batidas a nieve con movimiento envolventes. Verter esta preparación en el molde y llevar a la heladera hasta que se solidifique. Desmoldar y decorar con hojas de lechuga y tomates cherry.