Filetes de Pejerrey Chaud-Froid

Lavar los filetes y secarlos, condimentar con sal y pimienta, colocarlos en una asadera doblados por la mitad, rociar con jerez y jugo de limón, salpicar con unos trocitos de manteca y llevar a horno caliente por 15 minutos, retirar, colocarlos en una fuente y dejar enfriar.
Preparar la salsa: Disolver a fuego suave la manteca, cuando comience a dorar, agregar la harina, cocinar unos minutos e incorporar la leche hirviendo, dejar espesar, retirar del fuego, agregar la gelatina disuelta en agua fría, dejar entibiar y añadir la crema de leche, condimentar con sal y pimienta. Bañar los filetes con esta salsa y cuando esté fría y firme, adornar con gajos de aceitunas negras, yemas de huevo tamizada y hojitas de perejil. Rodear la fuente con lechuga cortada en juliana.