Lenguado Relleno

Hacer vaciar el lenguado por la espalda, lavarlo y secarlo, preparar el relleno colocando en un tazón el atún desmenuzado y añadirle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el queso rallado, unir con el huevo, condimentar con sal y pimienta. Rellenar con esta preparación el lenguado, colocar una hilera de aceitunas descarozadas y espolvorear con sal y pimienta. Colocar en una asadera, rociar con vino y trocitos de manteca. Cocinar en horno caliente media hora aprox. Servir cubierto con salsa holandesa.
Salsa holandesa: Colocar en un tazón las yemas y la harina, mezclar bien, añadir el agua, llevar a baño María, batir con batidor de alambre hasta que la preparación esté espumosa y aterciopelada, en ese punto, incorporar de a poco la manteca blanda batiendo enérgicamente para que se legue. Retirar del fuego y condimentar con sal y pimienta y jugo de limón.