Mondongo Guisado

Lavar muy bien el mondongo y prepararlo para cocinar, cortar en tiras finas, hervir en abundante agua, sal, vinagre y una ramita de apio, cuando esté tierno, escurrir y enjuagar, preparar la salsa calentando el aceite en una cacerola, dorar la cebolla picada, añadir los tomates picados, el pimiento cortado en tiritas finas, el pimentón y las hierbas aromáticas, condimentar con sal y pimienta, agregar las papas cortadas en cubos chicos, dejar cocinar 15 minutos e incorporar el mondongo, continuar la cocción hasta que las papas estén tiernas, por último, cortar los chorizos en rodajas y agregarlos, cocinar 5 minutos más y servir el guisado bien caliente