Mousse de Pomelo y Champagne

Crema de pomelo:
Mezclar los huevos, el azúcar, la ralladura y la pulpa de pomelos.
Cocinar hasta que pasteurice 85º C.
Bajar la temperatura hasta que esté templada (35º C) e incorporar la manteca. Reservar.
Mousse:
Realizar un aparato bomba con las yemas, el azúcar y el champagne, llevar a baño de María hasta lograr los 85 ºC, luego retirar y añadir la ralladura, la gelatina y mezclar. Incorporar la crema batida a medio punto, el merengue suizo y la crema de pomelo realizada en el paso anterior. Mezclar hasta lograr que todos los ingredientes se unan. Reservar.
Almíbar: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Armado: Colocar en los bordes del molde elegido una banda de bizcocho dibujado, en la base colocar una capa de pionono y embeberlo con el almíbar de pomelo y champagne. Rellenar con la mousse de pomelo, colocar otro disco de pionono embebido y terminar con el resto de la mousse de pomelo. Dejar enfriar y decorar con chips de pomelo y decoraciones en chocolate.