Omelette con Seso

Colocar el seso en agua fría, retirarle la piel y, bajo la canilla, sacarle los coágulos de sangre que pudiera tener. Hervir agua con sal, vinagre y el laurel y agregar el seso, cuando retoma el hervor retirar el recipiente del calor y dejarlo reposar, tapado durante 10 minutos. Picar la cebolla y dorarla en la mitad de manteca, agregar el seso escurrido y cortado en trocitos, salpimentar y saltear unos instantes, revolviendo, añadir las alcaparras, bien escurridas y retirar del calor. Aparte batir los huevos con sal, derretir el resto de manteca en una sartén grande, bien caliente y verter el batido de huevos manteniéndolo sobre fuego fuerte hasta que la base se desprenda del recipiente, en ese punto reducir el calor y continuar la cocción hasta que casi todo el huevo haya cuajado. Ponerla en una fuente y colocar encima el seso con su salsa. Acompañar con papas al natural.