Pejerrey con Salsa Holandesa

Limpiar los pejerreyes, quitarles la cabeza, lavarlos bien y condimentar con sal y pimienta, rociarlos con jugo de limón. Pasar los pejerreyes por harina, después por huevo batido y nuevamente por harina, freírlos en abundante aceite caliente, dorándolos de ambos lados, deben elegirse pejerreyes chicos para freírlos enteros. Colocarlos en una fuente, rodearlos de rodajas de limón torneadas y la salsa holandesa en salsera aparte.
Salsa holandesa: Colocar en un tazón las yemas y la harina, mezclar bien, añadir el agua, llevar a baño Maria, batir con batidor de alambre hasta que la preparación esté espumosa y aterciopelada. En este punto, incorporar de a poco la manteca blanda, batiendo rápidamente para que se ligue. Retirar del baño María, condimentar con sal y jugo de limón.