Pollo a la Sidra con Manzanas y Salsa de Champiñones

Corte el pollo en cuartos o en octavos y sazónelo con sal y pimienta negra recién molida. Caliente un poco de aceite y la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltee el pollo en tandas, con la piel hacia abajo, hasta que se dore ligeramente. Retire el exceso de grasa, devuelva todo el pollo a la cacerola, añada el Calvados y enciéndalo con un fósforo para flambearlo (tenga una tapadera a mano para utilizarla en caso de emergencia). Agregue las escalonias y cueza lentamente hasta que éstas estén blandas pero no doradas. Incorpore la sidra, tape y cueza durante 15 minutos, dándole la vuelta al pollo al cabo de 10 minutos.
Mientras tanto, saltee los champiñones en la mantequilla restante, tapados, durante 4 minutos. Incorpore al pollo los champiñones con su jugo de cocción y la nata y cuézalo todo durante 5 minutos. Retire el pollo y manténgalo caliente. Prosiga la cocción de la salsa durante 10 minutos o hasta que se haya reducido lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Rectifique de sal al gusto. Devuelva el pollo a la cacerola, llévelo a ebullición, baje el fuego y cuézalo a fuego lento durante 2 minutos para calentarlo bien.
Descorazone las manzanas sin pelarlas y córtelas transversalmente en láminas finas. Fríalas en la mantequilla clarificada hasta que estén bien doradas por ambos lados. Decore el pollo con las manzanas y el perejil picado.
Nota: La mantequilla clarificada se utiliza porque soporta temperaturas más altas sin quemarse. Necesita 90 g. de mantequilla para obtener 50g. de mantequilla clarificada. Derrita la mantequilla a fuego lento en un cazo de fondo pesado, sin remover o agitar el cazo. Espume la superficie y vierta con cuidado la mantequilla en un cuenco, dejando los sedimentos blancos en el fondo del cazo. Tápela y refrigérela hasta un máximo de 4 semanas.