Pollo Mascotte

Dividir el pollo en presas grandes, calentar el aceite en una cacerola grande, dorar las presas de ambos lados, agregar la cebolla y el pimiento cortados en tiras, pelar los tomates perita, cortarlos en cuatro gajos y añadirlos a la cacerola. Cocinar unos minutos hasta que las verduras se ablanden y agregar el laurel, albahaca, el caldo y azafrán, condimentar con sal, pimienta y cocinar a fuego moderado hasta que el pollo esté casi listo. En ese momento, incorporar las berenjenas, previamente hervidas durante 5 minutos en agua y sal, cortada en tiras gruesas. Terminar la cocción y en el momento de servir, colocar el pollo y su salsa en una fuente grande y espolvorear con abundante queso rallado.