Riñones en Nido

Colocar los riñones enteros o en trozos en un recipiente, cubrirlos con agua y 2 cucharadas de vinagre, dejarlos macerar durante 30 minutos, escurrirlos, lavarlos muy bien y secarlos. aparte, calentar el aceite con las hojas de laurel, en una sartén amplia, agregar los riñones y rehogarlos en toda su superficie. Incorporar las cebollitas con 10 cm. de sus hojas y la panceta, cuando todo esté apenas dorado, salpimentar, incorporar el vino, tapar la sartén y cocinar durante 10 minutos, destapar para que se evapore parte del líquido y cocinar 5 minutos más a fuego suave, mantener caliente. Verter la preparación en el nido de tallarines y llevar a la mesa bien caliente.
Nido de Tallarines:
Aderezar los tallarines cocidos y escurridos, con sal y pimienta, agregar la manteca y el queso rallado y acomodarlos en una tartera de 26 cm de diámetro, untada con abundante manteca. Hacer un hueco central con una cuchara y hornear a temperatura máxima hasta que la superficie esté dorada. Rellenar con la preparación de riñones y servir.