Soufflé de Peras frescas

Elabore un puré de peras. Pele y corte a trozos las peras. Mézclelas con el jugo de limón en una olla de 2 litros y cuézalas 15 minutos, a fuego alto, o hasta que estén muy tiernas. Destápelas y cuézales entre 10 y 15 minutos más, removiéndolas de vez en cuando, hasta que casi estén secas. Traspáselas a una batidora eléctrica, y redúzcalas a puré. Póngalas en un recipiente grande y enfríelas a temperatura ambiente. Precaliente el horno a 190 °C (gas 5). Engrase 6 moldes para suflé o refractarios de 175 ml y espolvoréelos con 2 cucharadas de azúcar. Bata las claras y el crémor tártaro en un recipiente, hasta que formen picos blandos. Incorpore, batiendo, la esencia de vainilla y, sin dejar de batir, a velocidad alta, los 50 g restantes de azúcar, hasta que la mezcla forme picos firmes.
Agregue un tercio de las claras a la mezcla de peras; incorpórelas con una espátula de goma, con el fin de aligerar la mezcla. Agregue el resto de las claras, la mitad cada vez. Vierta la mezcla de suflé en los moldes.
Con ayuda de un cuchillo-paleta pequeño, colocado de modo que forme un ángulo de 45° sobre la mezcla, modele un pequeño domo sobre cada suflé. Coloque los moldes en una fuente para hornear. (Si no los va a servir enseguida puede refrigerarlos hasta 3 horas antes de hornearlos). Hornee los suflés entre 12 y 15 minutos, hasta que estén hinchados y dorados. Sírvalos enseguida.