Vitel Toné

Hervir en agua fría el peseto o la lengua con cebolla, apio, perejil. Cuando esté frío se corta en fetas finas (dejar enfriar en la cacerola con el caldo).
Para la Salsa: Colocar en un bol hondo las yemas, batirlas bien mientras se les va agregando de a poco aceite, hasta que este bien espesa la preparación. Agregar el atún y las anchoas (previamente el atún y las anchoas se pasan por un colador de alambre). Luego se agrega pimienta, vinagre, mostaza. Mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello si fuera necesario un poco de agua.
Cortar la carne en fetas bien finas, cubrir con salsa y salpicar con las alcaparras y la yema dura picada.